Um Guia para Doenças Infecciosas Transmitidas por Leite
É a primeira comida que provamos. É em molhos de massas, doces, doces, cremes, queijos, iogurtes e sorvetes. O leite é indiscutivelmente um dos ingredientes mais versáteis entre os cozinheiros e um alimento básico na maioria dos lares. No entanto, como um produto animal cheio de nutrientes, existem várias doenças infecciosas associadas ao leite e produtos lácteos contaminados com micróbios.
A boa notícia é que a maioria desses micróbios é morta pela pasteurização e, na realidade, infecções por leite e queijo são bastante incomuns - mas ainda assim possíveis.
Pasteurização
A prevenção de doenças infecciosas é a razão pela qual pasteurizamos o leite. Você pode aprender sobre os métodos e mitos sobre a pasteurização, se você está se perguntando se é realmente necessário depois de ler sobre os riscos abaixo.
Como o leite de vaca é contaminado?
Assim como todas as pessoas carregam micróbios, todos os animais também. Às vezes os micróbios que as vacas carregam podem ser um problema.
Algumas vacas leiteiras passam grande parte do tempo pastando em pastos, onde entram em contato com uma variedade de micróbios ambientais. Em outros casos, as vacas estão confinadas aos edifícios, onde em condições mais lotadas as bactérias podem crescer e se espalhar de vaca para vaca. Além disso, muitos micróbios que são organismos “comensais” (organismos que coexistem com vacas sem causar doenças) podem ser considerados patógenos humanos (eles podem causar infecção em humanos).
As instalações de processamento de leite têm muitas rotas para a entrada de micróbios contaminantes. Primeiro, como um líquido rico em nutrientes, o leite fornece um ambiente ideal para o crescimento microbiano. Em segundo lugar, as fábricas de processamento de laticínios estão cheias de áreas onde o “tráfego de pedestres” dos funcionários pode ser acompanhado por micróbios.
Micróbios Infecciosos Encontrados no Leite de Vaca
Há uma grande variedade de micróbios que podem ser encontrados no leite de vaca e também em produtos lácteos.
O risco de muitos destes, mas não todos, é reduzido pela pasteurização. Alguns produtos podem variar muito em seu risco também. Por exemplo, muitos queijos importados macios (como Brie) não são pasteurizados e têm um risco muito maior de infecção (especialmente para mulheres grávidas) do que os queijos duros e pasteurizados. Vejamos algumas das infecções específicas associadas ao leite.
Infecções por Bacillus Cereus
Bacillus cereus é uma bactéria que produz toxinas. Um tipo de toxina pode causar diarréia, enquanto outro causa vômitos. Os esporos de Bacillus cereus são resistentes ao calor e podem sobreviver à pasteurização. Até houve casos muito raros relacionados ao leite em pó e fórmulas infantis secas.
Brucelose
Brucella é um micróbio bacteriano que é encontrado em produtos lácteos não pasteurizados. A infecção por Brucella , ou Brucelose, também tem sido chamada de "Febre Undulant" por causa da recorrência regular da febre associada à doença. É uma das possíveis causas de uma febre prolongada de origem desconhecida em crianças.
Infecções por Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni é a bactéria mais comum que causa doença diarréica nos EUA, infectando cerca de 2,4 milhões de pessoas a cada ano. A bactéria é encontrada no leite cru e nas aves e pode causar diarréia sanguinolenta, juntamente com dores abdominais, começando entre dois e cinco dias após a exposição.
A Campylobacter tem uma chance maior de causar doenças quando consumida no leite, porque o pH básico do leite neutraliza a acidez do estômago, permitindo que as bactérias sobrevivam.
Infecções por Coxiella Burnetii
Coxiella infecta uma variedade de animais, incluindo gado e animais de estimação. O micróbio pode ser encontrado no leite de vaca e é resistente ao calor e à secagem. A infecção por Coxiella resulta em febre Q, uma febre alta que pode durar até duas semanas. Como Brucella , pode ser uma causa de uma febre prolongada desconhecida em crianças.
E. Coli O157: Infecções H7
A E. coli O157: uma cepa H7 de E. coli tem sido associada a uma série de surtos de origem alimentar e é freqüentemente uma causa de diarréia sanguinolenta (colite hemorrágica). Frequentemente associada a gado leiteiro, contaminação microbiana de leite cru e macia queijos pode resultar em doença.
Esta bactéria também pode causar síndrome urêmica hemolítica (doença do hambúrguer), que é marcada por uma baixa contagem de plaquetas (trombocitopenia), levando a hemorragia e insuficiência renal.
Listeriose
Listeria monocytogenes é um patógeno bacteriano comum encontrado em queijos moles (principalmente queijos importados) e em leite não pasteurizado. Pode até sobreviver abaixo de temperaturas de congelamento e, portanto, pode suportar a refrigeração. É particularmente perigoso para indivíduos que têm sistemas imunológicos enfraquecidos, incluindo mulheres grávidas, pessoas com AIDS, e os muito jovens e muito idosos. A listeria é uma das infecções conhecidas por causar aborto espontâneo, e as que estão grávidas têm cerca de 13 vezes mais chances de adquirir a infecção.
Mycobacterium Avium Subespécies Infecções por Paratuberculose
Mycobacterium avium subespécie paratuberculosis é uma cepa de micobactérias que pode suportar a pasteurização e tem sido associada ao desenvolvimento da doença de Crohn, também conhecida como síndrome do intestino inflamatório. Ainda não se sabe se essas bactérias podem realmente infectar seres humanos e a associação exata de Mycobacterium avium paratuberculosis e doença de Crohn permanece controversa.
Infecções por Mycobacterium Bovis
Mycobacterium , a causa do "consumo", é uma doença horrível que afeta primeiro os pulmões, o Mycobacterium bovis está associado ao consumo de leite cru e foi um dos contaminantes mais comuns antes da prática da pasteurização. É como a tuberculose (ou tuberculose) que temos agora, mas é uma cepa diferente da bactéria. Esforços para reduzir a chance de vacas portadoras ou disseminadoras desse tipo de tuberculose são uma das razões pelas quais não vemos mais essa doença com frequência. O M. bovis causa tuberculose em vacas e pode ser transmitido para humanos por meio de leite de vaca não pasteurizado, resultando em uma doença muito semelhante à M. tuberculosis.
Infecções por Salmonella
A contaminação por Salmonella do leite cru e dos produtos lácteos tem sido fonte de vários surtos nos últimos anos. Os sintomas incluem diarréia e febre alta.
Infecções por Staphylococcus Aureus
Staphylococcus aureus produz uma toxina que causa vômito explosivo e é uma causa comum de intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar de Staphyloccous aureus não é causada por uma infecção com as bactérias, mas sim as bactérias liberam toxinas nos alimentos que são deixados à temperatura ambiente. Após o aquecimento, as bactérias são mortas, mas a toxina, sendo resistente ao calor, persiste.
Infecções por Enterocolite por Yersinia
As infecções por enterocolite por Yersinia estão associadas à ingestão de leite cru e sorvete, entre outros alimentos. Acredita-se que a contaminação seja conseqüência de uma quebra nas técnicas de sanitização e esterilização nas instalações de processamento de laticínios.
E sobre a doença da vaca louca?
A Doença da Vaca Louca, também conhecida como encefalite espongiforme bovina (BSE), é uma doença que afeta o sistema nervoso e é causada por uma proteína infecciosa chamada “ prião ”. O consumo de carne bovina com BSE pode resultar na transmissão da doença. Em humanos, a doença é chamada de “encefalopatia espongiforme transmissível” ou “variante da doença de Creutzfeldt-Jakob ”.
Felizmente para a indústria de laticínios e para os consumidores de leite, o príon infeccioso não foi encontrado no leite de vacas infectadas, nem a transmissão através do consumo de leite de vaca foi relatada. Em suma, você não pode obter a doença da vaca louca do leite.
Linha de fundo - Como prevenir doenças infecciosas transmitidas por leite
Pode ser assustador saber das diferentes infecções que podem ser transmitidas com o leite, mas algumas práticas simples podem reduzir muito suas chances de contrair essas infecções:
- Não beba leite cru. Beba apenas leite pasteurizado e outros produtos lácteos.
- Pense duas vezes e leia os rótulos quando fizer compras "orgânicos". Muitas lojas de produtos orgânicos vendem produtos lácteos não pasteurizados.
- Cuidado com queijos macios. Alguns destes, especialmente aqueles que são importados, não são pasteurizados. Uma vez que infecções como a Listeria geralmente causam apenas uma doença leve em uma mãe, elas geralmente não são reconhecidas como uma causa de aborto espontâneo.
- Mantenha os produtos lácteos refrigerados dentro do prazo de validade marcado na embalagem.
- Não deixe nenhum alimento, especialmente aqueles que contêm produtos lácteos, fora do refrigerador por mais de duas horas (e, idealmente, menos). Tenha em mente que as toxinas bacterianas podem persistir apesar do reaquecimento, mesmo se as próprias bactérias forem mortas.
- Tenha cuidado ao viajar para nações em desenvolvimento, siga as precauções sanitárias recomendadas para o país em que você está e não coma produtos lácteos crus.
- Leite e produtos lácteos não pasteurizados não são as únicas fontes de intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar é provavelmente muito mais comum do que a maioria das pessoas pensa, considerando que a maioria dos casos de "gripe estomacal" em adultos é realmente uma intoxicação alimentar.
Fontes
- > Centros de Controle e Prevenção de Doenças. Leite Cru (Não-pasteurizado). Atualizado em 22/02/17. Leite Cru (Não-pasteurizado). Atualizado em 22/02/17.
- > Harvey, R., Zakjour, C. e L. Gould. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos Associados a Alimentos Orgânicos nos Estados Unidos. Jornal de Proteção de Alimentos . 2016. 79 (11): 1953-1958.