Equívocos sobre a preservação de alimentos com sal
Preservar alimentos com sal é uma antiga prática humana que remonta a registros escritos. Carne seca, picles e salmão defumado são exemplos de alimentos comuns que são preservados usando sal. Mas os alimentos salgados são realmente seguros para comer? Como o sal como conservante se compara a outros métodos de segurança alimentar?
Sal como conservante
O sal é usado como conservante há séculos e trabalha para preservar alimentos de duas maneiras:
- Sal seca comida. O sal retira a água dos alimentos e a desidrata. Todos os seres vivos necessitam de água e não podem crescer na ausência de água, incluindo as bactérias que podem causar intoxicação alimentar. O sal é usado para preservar o charque, mantendo-o seco, e evita que a manteiga se estrague ao retirar a água, deixando apenas a gordura.
- O sal mata os micróbios. Sal elevado é tóxico para a maioria dos micróbios (não todos) devido ao efeito da osmolaridade ou da pressão da água. A água se difunde entre as células no ambiente, de modo que a concentração de solutos (como o sal) é a mesma em ambos os lados da célula. Em soluções muito salinas, muitos micróbios se rompem devido à diferença de pressão entre o exterior e o interior do organismo. O alto teor de sal também pode ser tóxico para processos internos de micróbios, afetando DNA e enzimas. Soluções com alto teor de açúcar também têm os mesmos efeitos sobre os micróbios, e é por isso que ele é usado como conservante de alimentos como geléias e geléias.
Equívocos sobre a preservação do sal
Muitas pessoas acreditam que os alimentos mais salgados são mais resistentes ao crescimento microbiano. Como resultado, eles estão mais dispostos a consumir alimentos questionáveis se tiverem maior teor de sal.
Aqui estão os fatos. A maioria das bactérias, com exceção de halófilos (bactérias que gostam do sal), não pode crescer em condições em que a concentração de sal é maior que 10%.
Os moldes podem suportar níveis de sal ainda mais elevados. Para obter 10% de sal, você precisaria dissolver 180g de sal em 1800g de água, o que equivale aproximadamente a 1 xícara de sal dissolvido em 7,5 xícaras de água.
Quão salgada é 10% de sal? Você já engoliu acidentalmente a água ao nadar no oceano? A água do mar é de 3,5% de sal. Imagine beber água do mar que é três vezes mais salgada.
Quais alimentos têm sal suficiente (> 10%) para impedir o crescimento de bactérias?
Aqui está uma lista de amostras de alimentos que muitas pessoas considerariam “salgadas”. A porcentagem de sal é calculada dividindo-se o peso total do alimento pelo peso do sal.
- 1 porção de batatas fritas do McDonald's (médio): 266 mg / 117 g = 0,2 por cento de sal
- 1 porção Doritos, Nacho Sabor a Queijo: 310 mg / 50 g = 0.6% sal
- 1 porção de sopa de macarrão de galinha da Campbell (condensada): 890 mg / 126 g = 0,7% de sal
- 1 porção de Spam de Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4% de sal
Note-se que nenhum destes são ainda próximos do limite de sal de 10% para prevenir o crescimento bacteriano. Tradicionalmente, os alimentos conservados em sal são secos, como carne seca, ou exigem refrigeração após a abertura, como picles ou presunto curado.
E quanto a salmouras e condimentos?
Salmouras e condimentos são conhecidos por terem alto teor de sal, mas eles atendem ao requisito de 10% de sal para inibir o crescimento bacteriano?
- 1 pacote de ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 por cento de sal
- 1 pacote de mostarda: 57 mg / 5 g = 1,1 por cento de sal
- 1 pacote de molho de soja: 493 mg / 8 g = 6,1 por cento de sal
- Salmoura de aves: 180.000 mg / 7560 g = 2.3 por cento de sal
Então, mesmo o molho de soja não é salgado o suficiente para impedir o crescimento bacteriano. Por que pode ser mantido sem refrigeração? Como o molho de soja não possui outros ingredientes essenciais necessários para o crescimento microbiano, como proteínas ou carboidratos, há pouco risco de deixá-lo na bancada.
E quanto aos alimentos tradicionalmente salgados?
Até agora, os alimentos que listamos são conhecidos por serem salgados, mas geralmente não são alimentos em que consideramos o sal a razão pela qual o alimento pode ser consumido com segurança.
Como sobre os alimentos que são tradicionalmente considerados como alimentos conservados em sal?
- 1 salmoura: 1181 mg / 135 g = 0,9 por cento de sal
- 1 pedaço de carne seca: 443 mg / 20 g = 2,2 por cento de sal
- 1 porção de presunto: 1,2% de sal
Mesmo os alimentos tradicionalmente conservados em sal não atendem ao requisito de 10% de sal para impedir o crescimento microbiano. Mas características adicionais sobre esses alimentos, como desidratação (beef jerky) ou adição de ácido (picles) ou conservantes (presunto), ajudam a evitar a deterioração. Além disso, muitos alimentos conservados em sal exigem refrigeração após a abertura, a fim de retardar o crescimento microbiano.
Os níveis mais altos de sal evitam a deterioração melhor do que os níveis mais baixos de sal?
Para a maioria dos alimentos comestíveis, a resposta é não, uma concentração maior de sal não ajuda a manter a comida fresca, a menos que você queira arriscar a intoxicação por sódio . A maioria dos alimentos listados acima tem níveis de sal inferiores a 2% (com exceção do molho de soja).
Sal mais alto pode realmente ajudar as bactérias a crescer
Você sabia que as bactérias crescem melhor em condições mais salgadas do que a maioria dos alimentos que consumimos? Os laboratórios de ciências onde as bactérias são rotineiramente cultivadas para experimentos usam uma solução chamada "LB", ou Luria Broth, para o crescimento ideal de bactérias. Qual é a concentração de sal de LB? É 1 por cento, ou aproximadamente o salgado de um picles de endro.
A ingestão de sal é um problema de saúde pública
Mesmo que o sal fosse um bom conservante, seria uma boa ideia? Acredita-se que o teor de sal da dieta ocidental esteja contribuindo para problemas de saúde, incluindo doenças renais. De doenças cardíacas a doenças autoimunes e osteoporose, aprenda por que você pode querer jogar fora o saleiro para viver mais tempo.
O sal deste artigo
Parece haver muitas evidências de que os alimentos salgados não são alimentos à prova de micróbios. Dito isso, qualquer um que fizer essas perguntas e aprender sobre segurança alimentar é um consumidor muito sábio. A intoxicação alimentar é comum. De fato, cerca de 75% da "gripe estomacal" nos Estados Unidos é, na verdade, intoxicação alimentar.
Embora o sal não seja a solução, há muitas coisas que você pode fazer para manter sua comida segura. Primeiro de tudo, pratique uma boa segurança na cozinha . Nunca use a mesma tábua para carne crua e legumes ou frutas. Compre alimentos bem antes das datas de vencimento. Mesmo que um alimento não esteja vencido, se o cheiro for suspeito, jogue-o fora. Mantenha-se atualizado sobre as notícias para saber de qualquer surto de intoxicação alimentar. Evite leite não pasteurizado para reduzir o risco de infecções transmitidas pelo leite .
Refrigerar os alimentos imediatamente após comer e usar práticas seguras de armazenamento de alimentos. Aqueça os alimentos completamente ao reaquecer. É importante notar que até mesmo o reaquecimento pode levar a intoxicação alimentar. Algumas bactérias, como o Staph, produzem toxinas. Enquanto as bactérias são mortas no reaquecimento, as toxinas são estáveis ao calor e persistem. Finalmente, aprenda a reconhecer os sinais e sintomas da intoxicação alimentar e converse com seu médico se não estiver se sentindo bem.
> Fontes
- > Kramer, H. Doença Renal e Ocidentalização e Industrialização de Alimentos. American Journal of Kidney Disease . 2017 Jan 23. (Epub ahead of print).
- Kumar, Vinay, Abul K. Abbas e Jon C. Aster. Robbins e Cotran base patológica da doença. Filadélfia: Elsevier-Saunders, 2015. Impressão.
- > Paróquia, M. Como o sal eo açúcar evitam o desperdício microbiano? Scientific American . 2009