Mais informação é melhor quando se trata de rastrear quantidades de glúten
Como é comumente usado, o termo "sem glúten" não significa livre de todo o glúten . Em vez disso, significa que um determinado produto está livre de quase todo o glúten. Mas quase não pode ser bom o suficiente para muitos de nós.
A menos que precisamente definido, o termo "sem glúten" é enganoso. Eu não me importo com o quanto o termo é jogado por fabricantes e escritores, a maioria dos produtos "sem glúten" não são realmente livres de glúten - eles apenas contêm muito menos glúten do que outros produtos em suas categorias.
O problema enfrentado por aqueles de nós que são sensíveis a traços de glúten é que os produtos raramente são rotulados para especificar o intervalo preciso de glúten que eles contêm.
As reações do gluten do traço variam… muito
A quantidade de glúten em um produto "livre de glúten" pode fazer uma enorme diferença na forma como reagimos, assim como a quantidade de álcool em uma bebida pode determinar como reagimos à bebida. Por exemplo, todos nós sabemos que beber um jigger de rum que é 40% de álcool causará uma reação maior de álcool do que beber um jigger de vinho que é 12% de álcool.
E é claro (para continuar a analogia com o álcool), todos sabemos que o grau de nossa reação ao álcool não é determinado apenas pelo teor alcoólico de uma bebida, mas também pela quantidade de bebidas que consumimos. Beber três jiggers de rum causa uma reação maior do que beber apenas um jigger.
Mas fica ainda mais complicado: pessoas diferentes reagem de maneira diferente à mesma quantidade de álcool.
Dependendo do peso corporal, quanto álcool você está acostumado a beber, e outros fatores, uma pessoa pode sentir os efeitos de beber esses três jiggers muito mais do que outra pessoa.
E assim é com o glúten. As reações variam de pessoa para pessoa, e essas reações são determinadas não apenas pela quantidade de glúten presente em um produto "sem glúten" que consumimos, mas também pelo quanto desse produto consumimos.
Então, como você pode determinar quanto traço de glúten um produto contém?
Tal como acontece com as informações sobre o teor alcoólico, você acha que os clientes receberão informações confiáveis e significativas sobre a quantidade de glúten que está nos produtos "sem glúten" que eles usam. Mas em muitos casos, não somos fornecidos com essa informação. Espero ajudar a mudar isso.
A quantidade de glúten em um determinado produto pode ser expressa cientificamente como um certo número de partes de glúten contidas em cada milhão de partes do produto: partes por milhão, ou ppm, de glúten. Outra maneira de pensar no conceito de "partes por milhão" é que, na verdade, é uma porcentagem de glúten em um produto específico (por exemplo, alimentos que contêm 20 partes por milhão de glúten contêm 0,002% de glúten).
Em agosto de 2013, a Food and Drug Administration dos EUA finalizou regulamentações que permitiriam aos fabricantes de alimentos colocar rótulos sem glúten em alimentos que contenham menos de 20 ppm de glúten (para mais informações, veja: O que você deve saber sobre o FDA Regras de rótulos sem glúten. Além disso, o Canadá considera 20 ppm como "sem glúten", assim como os países da União Européia.
No entanto, muitas pessoas reagem a produtos alimentares que são rotulados "sem glúten", mas ainda contêm menos de 20 ppm de glúten (para mais sobre isso, consulte meu artigo: eu estou comendo sem glúten, mas eu ainda tenho sintomas. Por que eu ficando doente?
). Os fabricantes sabem disso e alguns aderem voluntariamente a um padrão de teste mais rigoroso do que 20 ppm - normalmente usam 10 ppm ou 5 ppm.
Atualmente, não é possível testar até zero ppm de glúten. O teste comercial mais sensível disponível pode detectar glúten até 3 ppm, e esse teste relata qualquer coisa menor como "indetectável".
No entanto, para alguns de nós, "indetectável" não se aplica aos nossos corpos - nossos corpos são capazes de detectar o glúten abaixo do nível de 3 ppm. Se você experimentar sua típica reação de glutilação a um alimento que foi testado como "indetectável", você deve assumir que seu corpo é mais sensível do que o teste mais sensível disponível hoje e que o alimento realmente contém glúten (embora em níveis abaixo de 3 ppm).
Finalmente (como se tudo isso já não fosse complicado o bastante), em vez de indicar um número específico de ppm de glúten em um produto, o setor usa intervalos "menores que". Por exemplo, um produto é referido como "20 ppm" se contiver menos de 20 ppm de glúten. Isso significa que o produto pode conter desde 19 ppm de glúten até zero glúten. Como uma questão prática, todos devemos assumir o pior e tratar esse produto como contendo 19 ppm.
Se queremos ter certeza de que um produto contém menos glúten traço, então gostaríamos de saber que ele é considerado um produto de 10 ppm, 5 ppm ou 3 ppm. Para facilitar a referência, eu uso o termo "GF-20" para significar que um produto contém menos que 20 ppm de glúten, "GF-10" para significar menos que 10 ppm, e assim por diante.
Você pode reagir quando alguém não
A reação de todos é diferente. Por exemplo, dependendo do seu nível de sensibilidade, você pode não reagir a uma determinada quantidade de alimentos GF-3, como comer um biscoito GF-3. No entanto, você pode ter uma leve reação a comer um cookie GF-5, uma reação maior a um cookie GF-10 e uma reação ainda maior a um cookie GF-20.
E, claro, assim como o álcool, não é apenas o quanto o biscoito é potente, é o quanto você consome que pode afetá-lo. Então, mesmo que você não tenha reagido a comer um biscoito GF-3, você poderá ter uma reação se comer dois ou três biscoitos GF-3.
Você também pode reagir mesmo se alguém não o fizer - é por isso que você não deve ouvir as pessoas que lhe dizem que "eu não reagi, então tem que ser perfeitamente sem glúten!" A reação de todos é diferente.
Para saber mais sobre os níveis de sensibilidade, consulte: Quanto glúten pode me tornar doente?
Aqui está um recurso para ajudar a determinar os valores de PPM de glúten
Por isso, é importante que saibamos a classificação ppm de um determinado produto antes de usá-lo. Atualmente, essas informações geralmente não são exibidas nos rótulos dos produtos. No entanto, eu abri as informações das empresas sobre essas classificações e estou apresentando as informações no que eu chamo de minha tabela de peças por milhão de glúten. (Observe que não posso e não tentei verificar de forma independente a precisão dos níveis ppm estabelecidos pelas empresas).
Como uma determinada pessoa reage a qualquer quantidade determinada de um produto com qualquer nível de glúten varia dramaticamente de pessoa para pessoa. É provável que as empresas custem mais para produzir produtos com níveis mais baixos de glúten e, presumivelmente, esses custos mais elevados se refletem em preços mais altos dos produtos. Se você sabe que não reage aos produtos GF-20, por que pagar mais por produtos GF-10, 5 ou 3? Em outras palavras, fornecer mais informações de ppm na verdade pode economizar dinheiro para alguns consumidores.