E mais importante, por que o glúten é tão difícil de evitar?
Ao pesquisar o glúten, você encontrará o termo tem duas definições comumente usadas - uma que descreve as proteínas de armazenamento comuns para a maioria dos grãos e uma que é relevante para aqueles de nós seguindo uma dieta livre de glúten.
O glúten, em sua forma genérica, refere-se simplesmente às proteínas que as plantas de grama constroem em suas sementes (que conhecemos como grãos) para apoiar e nutrir o crescimento da próxima geração de plantas.
Quase todos os grãos têm glúten de glúten, por exemplo, funciona bem como um fertilizante e um supressor de ervas daninhas, enquanto o arroz glutinoso aparece em muitos pratos tailandeses. No entanto, esses grãos - e o glúten neles - são perfeitamente seguros para pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca (também conhecida como intolerância ao glúten ou alergia ao glúten).
É o glúten que ocorre em um subgrupo específico de grãos - a subfamília Pooideae da família Poaceae de gramíneas - que causa reações específicas naqueles que têm doença celíaca ou são sensíveis ao glúten. A subfamília Pooideae inclui trigo, cevada, centeio e aveia.
Quando alguém diz que está seguindo a dieta sem glúten, não está evitando todo o glúten. Em vez disso, eles estão evitando essa proteína específica do glúten encontrada na subfamília de gramíneas Pooideae.
O glúten dá elasticidade à massa, estrutura
O glúten no trigo, cevada e centeio na verdade consiste de duas proteínas: gliadina e glutenina.
Quando os dois se combinam durante o processo de cozimento, eles formam uma substância espessa, elástica e semelhante à cola que fornece pão e outros produtos assados com elasticidade e textura atraente.
O glúten também ajuda a aumentar a massa de pão ao prender as bolhas (literalmente colando) da fermentação da levedura dentro da própria massa, permitindo que a massa suba em um pão leve e arejado.
Infelizmente, as proteínas do glúten em outros grãos não fornecem essa mesma capacidade, e é por isso que é tão difícil encontrar um pão decente sem glúten.
São essas qualidades em produtos de panificação que deram origem à popularidade do trigo moderno (e, em menor grau, da cevada e do centeio). De fato, o trigo moderno foi criado para conter muito mais glúten do que variedades mais antigas de trigo, como o trigo Einkorn e o trigo espelta, o que torna o trigo moderno mais tóxico para aqueles de nós que reagem ao glúten.
E não é de se admirar que o glúten seja tão difícil de evitar: o trigo é a terceira safra nos EUA (atrás apenas milho e soja), com 54,6 milhões de acres em produção em 2015 e 2,05 bilhões de bushels (em comparação, apenas 2,6 milhões de acres usado para cultivar arroz em 2015).
Quando você combina as estatísticas de trigo, cevada e centeio, mais acres de fazenda são usados para cultivar grãos de glúten do que qualquer outro cultivo - mais de 58 milhões de acres produziram cerca de 2,3 bilhões de bushels de grãos de glúten em 2015.
'Sem glúten' significa sem trigo, cevada ou centeio sem glúten
Na maioria dos casos (certamente fora da agricultura) qualquer um que se refira a "glúten" ou "sem glúten" significa o glúten contido nas gramíneas trigo, cevada e centeio (e às vezes aveia).
Esses tipos específicos de proteínas do glúten causam as reações observadas nos celíacos e naquelas com sensibilidade ao glúten.
Infelizmente, como esses grãos - especialmente o trigo - são tão onipresentes em nossa cadeia alimentar, comer sem glúten envolve muito mais do que simplesmente substituir o pão sem glúten e outros produtos de panificação pelas variedades que contêm glúten. Ingredientes que contêm glúten aparecem em muitos alimentos processados, e qualquer um que segue uma dieta sem glúten precisa aprender quais termos significam "glúten" nos rótulos dos alimentos .