A maioria dos maltes é feita a partir de grãos de glúten, mas há exceções
A maioria do malte que você encontra na mercearia ou em um restaurante definitivamente não é isenta de glúten: o malte tradicionalmente é feito com cevada, que é um dos três grãos de glúten (trigo, cevada e centeio).
No entanto, há um mercado crescente para novos tipos de malte que podem ser usados em produtos sem glúten, e assim você pode esperar encontrar malte sem glúten em alguns itens, especialmente em cerveja sem glúten.
Aqui está um resumo de por que a maioria do malte não é isento de glúten, e quando é realmente seguro para alguém com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca consumir malte.
O que é malte?
O malte é um adoçante usado em vários alimentos e bebidas. Por exemplo, você pode comprar cerveja de malte (uma cerveja doce que geralmente contém menos álcool que a cerveja comum) e pedir milkshakes maltados (o ingrediente de malte torna os shakes mais cremosos e adiciona profundidade de sabor). O malte é frequentemente utilizado como ingrediente em cereais (os Krispies de Arroz da Kellogg não são isentos de glúten porque contêm malte de cevada, embora o ingrediente principal seja o arroz).
Para fazer malte, você absorve algum tipo de grão (tradicionalmente cevada, mas outras formas de grãos, como milho ou sorgo, também podem ser usadas). A imersão faz o grão germinar (por exemplo, começa a crescer) e, como parte desse processo, certos amidos contidos no grão mudam de forma, tornando-se diferentes tipos de açúcar.
Uma vez que os açúcares se desenvolvem nos grãos, os fabricantes de malte param o processo de germinação e preservam esses açúcares secando os grãos com ar quente. Este processo é o que torna o malte tão doce.
Grãos de cevada e trigo foram preparados desta forma por milhares de anos na China, Egito e outros países onde esses grãos foram cultivados pela primeira vez.
Malte provavelmente foi usado primeiro para fazer cerveja, mas grãos maltados também podem ser servidos como uma pasta doce. Por exemplo, samanu é uma receita tradicional persa feita com trigo maltado.
Confusamente, "malte" é usado tanto como um substantivo quanto um verbo - o substantivo "malte" é definido como "um grão germinado, geralmente cevada, freqüentemente usado em fermentação e destilação", enquanto "malte" refere-se ao processo de produção. malte.
Lugares onde o malte de cevada é usado
Antigas civilizações primeiro usavam o malte para fazer cerveja, e a cerveja malte, também conhecida como licor de malte americano, permanece popular hoje em dia. As marcas mais vendidas incluem o Colt 45, o Budweiser Icehouse Edge e o Schlitz OML. Além disso, o malte de cevada é encontrado em bebidas alcoólicas engarrafadas, como os refrigeradores de vinho Bartles & Jaymes e no Smirnoff Ice.
Você também encontrará malte de cevada, na forma de leite em pó maltado, como ingrediente de milkshakes - na verdade, essa é uma maneira bastante popular de fazer milkshakes. O Leite em Pó Malte da Nestlé Carnation Original contém extratos de trigo maltado e cevada maltada (junto com leite integral seco), tornando-o definitivamente não isento de glúten. Ovomaltine, o clássico leite em pó, é feito com extrato de malte de cevada.
O vinagre de malte (sim, feito com malte de cevada) freqüentemente é usado para fazer batatas fritas e outros salgadinhos.
Vários tipos diferentes de doces também contêm malte de cevada e / ou trigo como ingrediente. Bolas de leite maltado (Whoppers da Hershey's e NECCO Mighty Malts são dois exemplos) incluem malte feito de grãos de glúten, então você precisa evitar esses quando você está seguindo a dieta livre de glúten . E Lindor Truffles contém malte de cevada, tornando-os fora dos limites também.
Finalmente, você pode encontrar o malte de cevada como ingrediente em alguns cereais matinais, incluindo o Kellogg's Rice Krispies e o Frosted Flakes. É por isso que muitos cereais baseados em arroz e milho nas prateleiras das mercearias não são seguros para aqueles com sensibilidade celíaca ou ao glúten.
Quando o malte é seguro para pessoas com doença celíaca?
O malte é seguro para alguém com doença celíaca ou com sensibilidade ao glúten não-celíaca quando é feito de grãos sem glúten, em vez de grãos de glúten. É possível fazer malte - grãos que brotam para transformar amido em açúcar e depois secar - de qualquer grão. É até possível fazer malte a partir dos chamados "pseudo-grãos" (sementes que não são da mesma família que os grãos, mas que são usadas de maneira semelhante), como o trigo-mourisco ou a quinoa.
Por exemplo, a Grouse Malt House em Wellington, CO, faz malte de milho, trigo sarraceno, aveia, milho e quinoa especificamente para ser usado na fabricação de cerveja sem glúten. Os produtos da empresa são certificados sem glúten pela Organização de Certificação sem Glúten, que requer produtos para testar abaixo de 10 partes por milhão de glúten.
A Briess Malt & Ingredients Co., localizada em Chilton, Wisconsin, produz o malte de sorgo, também destinado a cervejeiros sem glúten. A empresa diz que seu malte atende aos padrões legais sem glúten da Food and Drug Administration dos Estados Unidos, com menos de 20 partes por milhão de glúten (menos glúten é melhor).
Analistas do setor esperam que outras empresas desenvolvam produtos de malte sem glúten para atender à demanda, à medida que o mercado de alimentos sem glúten se expande.
Uma palavra de
Teoricamente, você deve ser capaz de confiar que qualquer malte usado em alimentos especificamente rotulados como "livre de glúten" será feito de ingredientes que não sejam glúten, como o sorgo (um parente próximo do milho), o trigo mourisco ou a aveia. Infelizmente, nem sempre é esse o caso.
A nutricionista sem glúten Tricia Thompson, que dirige o serviço de testes sem glúten Gluten-Free Watchdog, relata que alguns fabricantes de alimentos usaram o malte de cevada como ingredientes em produtos sem glúten, embora as regras da FDA não permitam a cevada. ingredientes à base de alimentos sem glúten. Os fabricantes argumentarão que a comida em questão testa abaixo de 20 partes por milhão (o padrão legal sem glúten), mas isso não importa - alimentos sem glúten não podem conter cevada.
Apenas para tornar as coisas mais confusas (os regulamentos de rotulagem de alimentos são complexos), os fabricantes não precisam especificar em seus rótulos que um ingrediente é feito com cevada (diferentemente do trigo, a cevada não é considerada um alérgeno importante). Então, a cevada pode ser disfarçada de "malte" em um rótulo de comida.
Portanto, se você vir "malte", "extrato de malte" ou "xarope de malte" na lista de ingredientes de um produto rotulado como "isento de glúten", tome cuidado - o produto pode conter cevada. Antes de comê-lo, você deve verificar com o fabricante para ver que tipo de malte foi usado. Como o mercado de malte sem glúten feito de ingredientes como o trigo-sarraceno e o sorgo está crescendo, é provável que comecemos a ver mais malte de sorgo e malte de trigo-sarraceno listados como ingredientes para produtos sem glúten.
> Fonte:
> Fundação da Doença Celíaca. O que devo comer? folha de fatos.
> Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA. Folha de dados de Alergénicos e Rotulagem sem Glúten.