O caldo de osso - seja ave, peixe ou carne - tem sido há muito tempo a base da dieta humana. Os caldos caseiros caíram em popularidade devido à facilidade de comprar ações compradas em lojas. No entanto, o uso do caldo ósseo como agente de cura - particularmente na área da saúde intestinal (com sua conexão com outros problemas crônicos de saúde) - vem ganhando popularidade.
O que é caldo de osso?
O caldo de osso é criado cozinhando carne ou peixe em água, tipicamente com vegetais, por um longo período de tempo. Os tempos de cozimento podem variar de 3 horas a 72 horas. Os defensores do caldo de osso recomendam caldo de osso caseiro, não comprado em loja. Acredita-se que o processamento dos caldos comprados nas lojas retire o caldo de suas propriedades curativas. Além disso, há preocupações sobre alguns dos ingredientes encontrados em caldos comprados em lojas.
Os pesquisadores começaram a identificar uma conexão entre a saúde intestinal e as taxas crescentes de algumas das condições crônicas de saúde de nossos dias. Naturalmente, esta pesquisa sugere a necessidade de melhorar a saúde do intestino, por exemplo, o equilíbrio das bactérias intestinais e a integridade do revestimento intestinal, a fim de reduzir os sintomas indesejados. Como parte desse esforço, a atenção foi trazida à noção de que o caldo de osso pode ser bastante benéfico para a saúde de nossos intestinos e, portanto, para nossa saúde geral.
Dietas que o recomendam
Existem duas dietas principais que enfatizam o caldo ósseo para a saúde intestinal:
1. A dieta GAPS
A dieta GAPS é a dieta "Gut and Syndrome Syndrome", que é a ideia da Dra. Natasha Campbell-McBride. O protocolo do Dr. Campbell-McBride se concentra em melhorar a saúde intestinal, de modo a melhorar os sintomas de:
- Transtorno do déficit de atenção e hiperatividade (TDAH)
- Autismo
- Depressão
- Dislexia
- Dispraxia
- Esquizofrenia
2. A Dieta Paleo
A dieta Paleo é baseada em comer de uma maneira que é assumida pelos nossos ancestrais caçadores-coletores. A dieta enfatiza a importância de comer frutas, legumes, carne e nozes, excluindo produtos lácteos, grãos e legumes. Caldo de osso é visto como um ajuste natural para tal dieta.
Benefícios de saúde supostos
A conexão mais óbvia entre caldo de osso e saúde é a longa associação da sopa de frango como um remédio útil para infecções do trato respiratório superior.
De acordo com o site da GAPS, "os estoques de carne e peixe fornecem blocos de construção para as células em rápido crescimento do revestimento intestinal e têm um efeito calmante sobre quaisquer áreas de inflamação no intestino".
De acordo com o site Weston A. Price, "O estoque contém minerais em uma forma que o corpo pode absorver facilmente - não apenas cálcio, mas também magnésio, fósforo, silício, enxofre e oligoelementos. Ele contém o material quebrado das cartilagens e tendões - coisas como sulfatos de condroitina e glucosamina, agora vendidos como suplementos caros para artrite e dores articulares ".
Pesquisa
Como é típico em abordagens baseadas em alimentos para a cura, poucas pesquisas clínicas foram conduzidas.
Isso se deve, em grande parte, à falta de financiamento, mas também à dificuldade de controlar os vários fatores envolvidos na avaliação do efeito que um determinado alimento pode ter sobre um indivíduo.
Um estudo publicado no Chest Journal conduziu uma avaliação para ver quais componentes da sopa de galinha, se houver, poderiam ser a razão por trás da reputação da sopa de frango para ajudar resfriados e outras infecções respiratórias. Os pesquisadores descobriram que certos componentes da sopa parecem fornecer efeitos anti-inflamatórios. Curiosamente, enquanto o caldo dos legumes quando testado sozinho parecia ter alguns elementos tóxicos, esses elementos não estavam presentes no caldo quando o frango foi adicionado.
Os pesquisadores concluem que a sinergia de todos os ingredientes é necessária para seus benefícios para a saúde.
Outro estudo traz um ponto de preocupação em relação ao caldo ósseo. Este estudo, publicado na Medical Hypotheses , analisou o teor de chumbo no caldo ósseo. Quando animais e seres humanos são expostos a níveis excessivos de chumbo, eles podem ser armazenados em seus ossos. Esses pesquisadores descobriram que o caldo de osso de galinha que eles testaram tinha níveis mais altos de concentração de chumbo do que o encontrado na água da torneira. As concentrações de chumbo foram menores quando o caldo foi feito apenas com carne de frango, sem ossos, cartilagem ou pele. A preocupação aqui é que o consumo excessivo de chumbo tem sido associado a muitos problemas de saúde significativos.
Chris Kresser, um escritor de saúde alternativo, aponta que os níveis de chumbo no estudo da Hipótese Médica ainda caíram abaixo dos limites recomendados pela EPA por dia. Ele sustenta que o alto nível de nutrientes consumidos por aqueles nas dietas GAPs e Paleo pode fornecer proteção contra qualquer nível mais alto de chumbo encontrado nos caldos dos ossos.
Uma palavra de
Com tão pouca pesquisa clínica para continuar, é difícil chegar a conclusões sólidas sobre os benefícios para a saúde do caldo de osso. Por outro lado, é difícil desconsiderar o pensamento de que uma substância que tem sido um fator importante nas cozinhas ao redor do mundo durante séculos pode trazer alguns benefícios para a saúde. Talvez pesquisas futuras forneçam evidências sólidas de que as vitaminas, minerais, aminoácidos, etc., encontrados no caldo ósseo, possam ser exatamente o que nossas entranhas (e a microflora interna) precisam para funcionar de maneira ideal. Mas sem dados científicos fortes, a partir de agora, isso é apenas uma teoria. Podemos concluir que é delicioso e reconfortante e que é aceito como "saudável" em muitas culturas.
Enquanto isso, se você decidir que consumir caldo de osso regularmente é a escolha certa para você, você pode optar por comer carne de frango verdadeiramente livre e carne de gado criado a pasto. Grande parte do gado de fábrica que é vendido em nossos supermercados foi criado em condições abaixo do ideal, com dietas sub-ótimas. Comer animais criados em ambientes ideais pode reduzir sua exposição a elementos tóxicos. Além disso, considerando as preocupações com o chumbo, se você consumir o caldo de carne regularmente, fale com o seu médico para ver se eles acham que é necessário testar os níveis de chumbo no sangue.
Fontes:
"Intestino e Psicologia Síndrome Introdução Diet."
Monro, J., Leon, R. & Puri, B. "O risco de contaminação de chumbo em dietas de caldo de osso" Medical Hypotheses 2013 80: 389-390.
Morell, S. "Caldo é Bonito" The Weston A. Price Foundation.
Rennard, et al. "Sopa de Galinha Inibe a Quimiotaxia de Neutrófilos In Vitro *" Chest Journal 2000 118: 1150-1157.
Kresser, C. "Caldo de osso e toxicidade do chumbo: você deve se preocupar?" Chris Kresser.